Чтение онлайн

И ещё один миф о жареном мясе. Более ста лет поваренные книги советуют «прихватить» мясо, чтобы оно оставалось сочным. Изобрёл этот кулинарный метод известный немецкий химик Юстус фон Либих. Он утверждал, что хрустящая корочка является влагонепроницаемой и не позволяет соку вытечь из мяса.

В подобной теории усомнился американский кулинар Гарольд Макги. Он тщательно исследовал весь процесс «прихватывания» мяса и установил: бифштекс шипит потому, что сок постоянно вытекает из него на сковороду. Кроме того на поверхности мяса выступает сок красного цвета, свидетельствующий о том, что его поверхность не стала влагонепроницаемой. Более того, сок продолжает выделяться даже после окончания жарки. Вывод Макги: хотя кусок «прихваченного» мяса теряет больше сока, чем при готовке на ровном медленном огне, он, тем не менее, получается всё-таки вкуснее.

Употребление вина и здоровье

В годы советской власти на волне борьбы с пьянством (в котором, конечно же, нет ничего хорошего) официальная медицина утверждала, что вино на здоровье человека влияет только негативно. Вот и сложилось мнение, что пить его вредно для здоровья.

На самом же деле вино может быть по-настоящему полезно, если употреблять его грамотно и в меру. Конечно, справедливо это лишь по отношению к качественным винам, а не многочисленным подделкам, заполонившим прилавки наших магазинов. Вино (наряду с пивом и некоторыми другими крепкими напитками) можно считать спасителем если не человечества, то уж европейцев точно. Лондонский доктор Дэвид Шерман отмечает: «До относительно недавнего времени люди употребляли для питья ту же речную воду, в которую спускали нечистоты, где мылись и стирали бельё. Таким способом распространялись холера, дизентерия и многие другие желудочные болезни. Мы вряд ли когда-нибудь точно узнаем, сколько миллионов землян свели они в могилу, но цифра наверняка астрономическая. И если бы белый человек не перешёл несколько тысяч лет назад к регулярному потреблению вина, пива и различных форм самогона, эти болезни могли бы стать причиной гибели западной цивилизации. Фильтрация и очистка воды, предназначенной для питья, вошла в практику европейцев лишь в середине XIX века».

Можно считать уже научно доказанным, что природную воду, в которую добавлено до одной трети красного натурального вина, по прошествии менее часа уже можно считать обеззараженной.

Учёные отмечают, что возбудители любой разновидности тифа погибают в сухом виноградном вине в течение нескольких минут, максимум часа. Даже в очень сильно разбавленном (в несколько раз) вине гибнут вибрионы холеры. Добавление вина к воде целесообразно и при других желудочно-кишечных заболеваниях.

Механизм антимикробного действия вина до конца ещё не изучен. В полной мере объясняется он и тем, что в вине наличествует алкоголь, поскольку слишком слабая его концентрация содержится в натуральном вине. При разбавлении же в несколько раз водой она становится и вовсе ничтожной. Учёные склонны приписывать это чудесное свойство продуктам распада красящих и дубильных веществ вина.

Поговорим теперь о других достоинствах вина. Профессор Голубев писал: «Едва ли может подлежать сомнению, что вино, вовремя и в надлежащем количестве данное больному, является лечебным фактором высокого значения».

Вина полезно употреблять для улучшения обмена веществ. В них содержатся вещества, стимулирующие углеводистый, азотистый и минеральный обмен в организме человека (в виноградном соке всего этого нет).

Вино богато витаминами и микроэлементами. Микроэлементы: железо, марганец, магний, йод, титан, кобальт, калий, фосфор, рубидий (укрепляет нервную систему, его много в каберне Абрау-Дюрсо). Витамины: C, B, PP, кислоты, биосин, эфирные масла, сложные эфиры и альдегиды. Все эти вещества тонизируют организм и снижают давление. Автоцианы, окрашивающие вино, даже в малых концентрациях обладают свойствами антибиотиков. А по своей радиоактивности вино близко к минеральным лечебным водам.

В вине обнаружены элементы, которые выполняют роль ловушек для вредоносных молекул, образующихся в организме человека в процессе питания. Умеренное употребление вина укрепляет артерии, снижает уровень холестерина в крови, противодействует сердечно-сосудистым заболеваниям, замедляет процесс старения тканей. Жители тех областей Западной Европы, где развито виноделие, обладают устойчивым иммунитетом к алкогольной патологии.

Виноградные вина у пожилых людей повышают тонус. Упорная рвота останавливается холодным шампанским. У больных лихорадкой, туберкулёзом шампанское улучшает аппетит. При гриппе, пневмонии, бронхопневмонии употребляются красные вина. Любые авитаминозы лечатся сухими винами. Почечнокаменные болезни лечатся вермутами. При атеросклерозе ежедневно употребляется примерно 0,5 литра вина, разбавленного в воде (одна треть вина, две трети воды).

Вино обладает тонизирующим, диуретическим, антистрессовым, бактерицидным и антиаллергическим воздействием на организм человека. Полусладкие красные и белые вина с наличием углекислого газа под давлением в 2 атмосферы могут быть предложены при инфаркте миокарда, гриппе, малярии, сердечной недостаточности. При общем расстройстве нервной системы хорошо охлаждённое сухое шампанское. Оно полезно также при лечении холеры и во всех случаях, когда жизни угрожает опасность от терапевтического шока или от обильной потери крови.

Потребление виноградного вина в умеренном количестве увеличивает сопротивляемость инфекционным заболеваниям. По наблюдениям врачей, проникновение белых кровяных клеток в желудок, где они устанавливают первый противотоксинный барьер, проходит интенсивней в присутствии вина. Современные исследования подтверждают антибактериологическое действие вина на вирус гепатита A и на пять известных вирусов гриппа.

Хорошие результаты даёт красное столовое вино, применяемое как профилактическое средство при эпидемических желудочных заболеваниях, при гипертонии, расстройстве питания, ожирении. В Кахетии — древнем районе виноделия — этих заболеваний почти нет.

Доктор Мори, работающий в одной из крупных парижских клиник, убеждён, что вино «Медок» оказывает благоприятное воздействие на организм при ангине, а сухое шампанское — при ревматизме. Профессор Маскалье из медико-фармакологического института в Бордо категоричен: заражённая микробами вода перестаёт быть опасной, если в неё добавить равное количество красного вина, ибо оно содержит в себе танины, которые убивают бактерии.

Профессор часто упоминает слова Луи Пастера: «Вино — самый здоровый, самый гигиеничный налиток при условии, если употреблять его умеренно».

Вино очень полезно пить при смещении часовых поясов, при больших переездах или перелётах, так как при перемене климата происходит обессоливание организма, и чтобы восстановить солевой баланс, необходимо в день переезда и на следующий день выпить приблизительно 0,75 литра сухого вина.

Главное правило в употреблении вина — знать меру. Какова же она? Самое авторитетное на сегодняшний день исследование по этому поводу было проведено в Дании. Согласно полученным данным, у женщин, выпивающих за едой по 1–2 бокала сухого красного вина в день, устойчиво снижается уровень смертности. Мужчины, у которых алкоголь выводится из организма быстрее, могут выпивать в день по 3 бокала. Учёные установили: у непьющих людей уровень смертности на 50 % выше (особенно от сердечных заболеваний), чем у людей, ежедневно умеренно употребляющих сухое вино. При отклонениях в ту или иную сторону от рекомендуемого количества смертность повышается.